§ 23. Шляпочные грибы

Группа высших грибов, вегетативное тело (мицелий) которых формирует крупные надземные плодовые тела, состоящие из ножки и шляпки:

• 1. Анатомическое строение — и ножка, и шляпка образованы плотными переплетениями микроскопических нитей (гифов); в ножке все нити ориентированы параллельно, а в шляпке делятся на наружную защитную кожицу с пигментами и внутренний спороносный слой.
• 2. Главная часть организма — подземная грибница (мицелий), которая растет медленно, накапливая органические вещества годами, тогда как плодовые тела вырастают стремительно за считанные дни.
• 3. Способ размножения — формируют миллионы мелких легких спор полового спороношения, созревающих на нижней стороне шляпки и разносящихся ветром, водой, белками, зайцами, птицами и насекомыми.

Экологическая и морфологическая группа шляпочных грибов, у которых нижний спороносный слой шляпки (гименофор) пронизан многочисленными вертикальными микроскопическими трубочками:

• 1. Типичные представители — белый гриб (боровик), подберезовик, подосиновик, масленок, моховик.
• 2. Строение гименофора — трубочки плотно прижаты друг к другу, напоминая пористую губку; их внутренняя поверхность выстлана спороносным слоем, где образуются микроскопические споры.
• 3. Отделяемость слоя — у большинства трубчатых видов пористый слой легко отделяется от мякоти шляпки при кулинарной обработке.

Группа шляпочных грибов, у которых нижний спороносный слой шляпки образован радиально расходящимися от ножки к краям тонкими пластинками:

• 1. Типичные представители — сыроежки, рыжики, волнушки, грузди, опята, шампиньоны, лисички, а также смертельно опасные мухоморы и бледные поганки.
• 2. Функция пластинок — многократно увеличивают площадь спороносной поверхности, позволяя грибу продуцировать колоссальное количество спор при компактном размере шляпки.
• 3. Морфологические отличия — пластинки прочно срастаются с мякотью шляпки и не отслаиваются единым пластом.

Категория шляпочных грибов, чьи плодовые тела обладают высокой пищевой ценностью, не содержат опасных токсинов и пригодны для употребления в пищу:

• 1. Пищевая и биохимическая ценность — богаты белками (шампиньон по белку не уступает говядине), витаминами группы B, микроэлементами и гликогеном, за что издавна на Руси именовались «пригожей к здравию едой».
• 2. Категории качества — к высшей категории относят белый гриб, рыжики и грузди; ко второй — подосиновики, подберезовики, маслята и шампиньоны; к менее ценным — сыроежки, волнушки, рядовки.
• 3. Культивируемые виды — шампиньоны и вешенки успешно выращиваются в промышленных масштабах круглый год в темных помещениях на компосте и древесных опилках.

Виды грибов, в плодовых телах которых синтезируются и накапливаются опасные органические яды (микотоксины), вызывающие тяжелые расстройства здоровья или гибель человека:

• 1. Смертельно ядовитые виды — бледная поганка (аманитотоксины и фаллоидины не разрушаются при варке, сушке и заморозке; даже малый кусочек приводит к необратимому разрушению печени и почек) и пантерный мухомор.
• 2. Ядовитые двойники — ложные опята (отличаются отсутствием пленочного кольца на ножке и зеленоватыми пластинками), ложные лисички, желчный гриб и ядовитый сатанинский гриб (синеет или розовеет на срезе).
• 3. Экологическая токсичность — любые съедобные грибы накапливают тяжелые металлы и радионуклиды возле автотрасс и промышленных зон, превращаясь во вторично ядовитые.

Шляпочными называют грибы, надземные плодовые тела которых четко дифференцированы на опорную ножку (пенёк) и шляпку:

• Мицелиальная природа: и ножка, и шляпка построены из плотных скоплений переплетенных микроскопических нитей грибницы;
• Назначение шляпки: верхний слой покрыт плотной защитной кожицей с пигментами, а нижний специализированный слой служит для формирования, созревания и рассеивания спор;
• Роль ножки: приподнимает шляпку над уровнем лесной подстилки и травы, обеспечивая эффективный подхват высыпающихся спор порывами ветра.

Грибница (мицелий) — основное вегетативное тело гриба, скрытое в толще почвы, лесного опада или древесины:

• Микроструктура: представляет собой обширную ветвящуюся паутину микроскопических нитей — гифов;
• Особенности клеток: у высших шляпочных грибов клетки гифов двухъядерные, образовавшиеся в результате слияния клеток нитей разного знака (+ и -);
• Жизнедеятельность: медленно растет во все стороны от центра прорастания споры, поглощает воду и питательные вещества, накапливает резервы и лишь при достаточных ресурсах формирует плодовые тела.

Плодовое тело — компактная надземная часть шляпочного гриба, образованная плотно переплетенными гифами мицелия:

• Составные элементы: состоит из несущей ножки и расширенной шляпки;
• Основная биологическая функция: защита репродуктивных структур и образование спор полового спороношения для размножения и расселения;
• Особенности развития: закладывается на грибнице под землей, а затем за несколько дней после обильных теплых дождей быстро вырастает на поверхности, раздвигая почву с колоссальной силой.

Приуроченность определенных грибов к конкретным породам деревьев объясняется явлением симбиоза — образованием микоризы («грибокорня»):

• Трофический обмен: гифы грибницы густо оплетают корни дерева и проникают внутрь, снабжая растение водой, калием, фосфором и азотом из почвы, а взамен извлекают из корней углеводы (глюкозу), вырабатываемые деревом в ходе фотосинтеза;
• Видовая избирательность:
• Подберезовик вступает в симбиоз исключительно с березами;
• Подосиновик образует микоризу с корнями осины;
• Белый гриб (боровик) симбиотически связан с соснами, елями, дубами и березами;
• Рыжики тяготеют к корням сосен и елей.

В природе выделяют четкие группы съедобных и токсичных шляпочных грибов:

• Съедобные грибы:
• Трубчатые: белый гриб (боровик), подосиновик, подберезовик, масленок, моховик;
• Пластинчатые: рыжик, груздь настоящий, шампиньон обыкновенный, сыроежка зеленая и пищевая, осенний опенок, лисичка настоящая, вешенка.
• Ядовитые грибы:
• Смертельно опасные: бледная поганка (зеленая и белая), мухомор пантерный, мухомор красный, мухомор вонючий;
• Несъедобные и токсичные двойники: ложный опенок (серно-желтый и кирпично-красный), ложная лисичка, желчный гриб, сатанинский гриб, валуй ложный.

Принципиальное отличие заключается в их фундаментальном биологическом назначении:

• Споры грибов служат для размножения и расселения: образуются миллионами и миллиардами на особь в результате полового или бесполого процесса; прорастая в благоприятных условиях, каждая грибная спора дает начало новому самостоятельному организму (мицелию), увеличивая численность популяции;
• Споры бактерий служат только для выживания: образуются по одной внутри бактериальной клетки путем обезвоживания цитоплазмы и формирования сверхпрочной оболочки при наступлении неблагоприятных факторов (засуха, холод, кипячение); численность бактерий при спорообразовании не увеличивается, и из одной споры оживает ровно одна исходная бактерия.