Хитин

Высокомолекулярный азотсодержащий природный полисахарид, обеспечивающий исключительную механическую прочность и химическую стойкость клеточных стенок грибов:

• 1. Биохимическое сходство с животными — служит основным опорным компонентом наружного скелета (кутикулы) членистоногих (ракообразных, насекомых, паукообразных).
• 2. Защитная функция — предохраняет грибные клетки от осмотического разрыва, механических повреждений и проникновения патогенных микроорганизмов.
• 3. Пищевые последствия — делает грибную клетчатку трудноперевариваемой ферментами человеческого желудка, требуя кулинарного измельчения и термической обработки.

Высокомолекулярный азотсодержащий природный полисахарид, выступающий главным химическим каркасным компонентом кутикулы членистоногих и клеточных стенок грибов.

• 1. Физико-химические свойства — легкое, эластичное, механически прочное и химически чрезвычайно стойкое вещество, нерастворимое в воде, органических растворителях, разбавленных кислотах и щелочах.
• 2. Упрочнение — в кутикуле связывается с дублеными белками (склеротинами), а у высших ракообразных дополнительно насыщается солями углекислого и фосфорнокислого кальция, приобретая каменную твердость панциря.
• 3. Биологическая функция — образует легкий и прочный каркас наружного скелета, к которому крепятся мышечные волокна.